• マンガ飯 凄腕シェフが本気(マジ)で再現
  • 肉汁を極限まで閉じ込めた「超厚切りステーキバーガー」!「天才料理少年 味の助」のマンガ飯をルコネッサンス・安形元晴シェフが再現

    中京テレビで6月15日(土)に放送された「ドラマ」×「漫画」×「ドキュメンタリー」を合体させた新感覚グルメドラマ「マンガ飯 凄腕シェフが本気(マジ)で再現」第2弾。『天才料理少年 味の助』(著作:宗田豪)の「超厚切りステーキバーガー」にあの有名店が挑みます。

    このドラマの主人公・田部健二郎(甲本雅裕)は一流商事会社の閑職に追いやられたサラリーマン。
    仕事に対する意欲はありませんが、「食」に対する意欲は人一倍・・・いや異常なくらい。
    世にあるグルメだけでは飽き足らずマンガに登場する「奇抜でありえないマンガ飯」を凄腕のシェフにお願いして再現してもらいます。

    前回食べた『スーパーくいしん坊』・「三丼フライ」のおいしさの余韻に浸る田部健二郎(甲本雅裕)。 (三丼フライの記事はコチラ
    唯一の部下・山本千夏(詩織)から仕事をするよう急かされ、素直に働き始めたかと思いきや…パソコンモニターに映っていたのはまたもや「マンガ」。

    「ここで読めるマンガは、普通のとは違うんです。今では本屋さんでは買えなくなった昔懐かしいマンガや、惜しくも単行本にはならなかったレアなマンガが、この中では読めるんです!」と電子書籍にも精通している田部。

    そんな田部が食べたい今回のマンガ飯は、『天才料理少年 味の助』(著作:宗田豪)第3巻に登場する「超厚切りステーキバーガー」。
    「“最高級のフォアグラ”のように口の中で“トロリ”と溶けてゆく…」3cm超えの厚切りステーキをバンズに挟んだ料理です。

    「超厚切りステーキバーガー」の再現に挑むのは、フレンチレストラン・ルコネッサンス

    「あなただけのスペシャルなお料理をお作り致します」とホームページに掲載し、お客の要望に応えてくれそうなお店。しかも、シェフがイケメン。
    ということで、『フレンチレストラン ルコネッサンス』(愛知県名古屋市)に「超厚切りステーキバーガー」を再現してもらうことに。

    安形元晴シェフは、フレンチの本場・フランスで料理を学んだ後、6年前にルコネッサンスを開店。本格的だけど日本人に合うどこか家庭的な料理が、ランチ・ディナーを問わず人気を集めています。

    「フォアグラみたいに溶けるステーキ…」(安形シェフ)
    何やら名案がありそうな安形シェフ。食材の準備もあるので、後日お店を訪ねるよう山本千夏に言います。

    肝となるステーキ肉には、飛騨牛のシャトーブリアンを使用

    「超厚切りステーキバーガー」の肝となるステーキ肉には、贅沢に飛騨牛のヒレ肉を使用。ヒレ肉を選んだ理由は、「脂肪と赤身のバランスがよく、やわらかい部位」だから。

    なおかつ、ヒレ肉の中から少ししか取れない最高級部位「シャトーブリアン」を厚さ3cm以上使用するという、通常では考えられない豪華さです。

    飛騨牛のシャトーブリアンをどう調理するのか

    ウオーターバスという調理器具を使うなどして真空パックで低温加熱する方法で、シャトーブリアンを調理します。
    約60℃のお湯にしばらく浸すことで、お肉が硬くならずに火を通すことができます。
    お肉に含まれるタンパク質は60℃以上で硬くなるので、60℃以下で加熱すればやわらかいままにできます。

    60℃前後のお湯に約36分浸すと…
    手で裂けるくらいやわらかいお肉になりました。

    充分やわらかそうなお肉ですが、安形シェフは2つの問題点に気づきます。
    問題1 もう少し火を入れた方がやわらかくなる
    問題2 肉汁が結構お肉から出てしまった

    お肉をやわらかくしたまま、肉汁を閉じ込める方法を探します。

    お肉をやわらかく調理する鍵 “香油”

    お肉をやわらかく調理するため、安形シェフは下味をつけたシャトーブリアンを“香油”にそのまま入れました。
    “香油”は玉ネギ・ニンニク・長ネギなどで香り付けしたオリーブオイルです。お肉をそのまま入れることで香油の香りがお肉に移る、かつ、油と水分がケンカすることで余計な肉汁が逃げ出さなくなります。

    約60℃のオイルに、先ほどよりは長めに40分程度浸します。

    取り出してみると…
    お湯に浸した時よりも、プルプルとやわらかく、簡単に裂くことができました。

    「置いても肉汁が出てないですもんね。一切肉汁が出てない分、中に“うまみ”が閉じ込まっているのかなっていう気はしますね」(安形シェフ)

    さらにおいしいステーキ肉にするため、炭火焼きで仕上げをします。
    「強火でグッと表面を焼き固めることによって、すごく良い香りがしたりとか、うまみ成分が一気に何十倍にも増したりとか、そういう効果があるので」(安形シェフ)
    やわらかすぎてトングでひっくり返しにくくなったお肉に苦戦する安形シェフでした。

    もう1つの大きな問題 “何”で食材を包むのか

    マンガ『天才料理少年 味の助』では、出汁を煮凝りにして混ぜ込み牛の網脂で包んだ肉汁たっぷりのハンバーグ、口でとろける牛タンを食感のアクセントに使っていました。
    その味も安形シェフは抜かりなく再現していました。

    問題は、その食材たちを挟む「パン」でした。
    通常のハンバーガーでは、やわらかい「バンズ」でハンバーグを包みます。しかし、マンガの中では、普通のパンより歯ごたえがよくモチモチした食感の「ベーグル」を使用していました。

    「肉をせっかくやわらかく仕上げているのにも関わらず、バンズの上の部分のベーグルが硬いので、全然バランスが悪いというか…」(安形シェフ)

    安形シェフは、お肉とバンズの食感が統一されたステーキバーガーを目指します。

    ついに完成!超厚切りステーキバーガー

    目の前に現れた安形シェフ渾身の「超厚切りステーキバーガー」に震える田部健二郎。そのおいしさに笑顔がこぼれます。

    「なんじゃこのやわらかさは!こんなに噛むのに力が要らないステーキ肉、初めてですよー!」
    「マンガ通りのとろけるような舌触り。繊維1本1本が肉汁をたっぷり蓄えたかのようなみずみずしさ。なのに、牛肉ならではの肉々しいずっしり感もしっかり残っている!」
    「これが、私が求めていたハンバーガー!」
    田部健二郎の感想が止まりません。

    ここで、田部健二郎が気づきます。
    「ん?これはもしかして…“わら”の香りですか?」(田部)
    炭火焼きでシャトーブリアンの仕上げをした後、わらで燻して香りづけを行い、香ばしさを追加していました。

    さらに、「バンズ」のやわらかさにも言及する田部健二郎。
    「これ不思議ですね~。一見どう見ても普通のベーグルです。でも、ベーグル独特の硬さはない。バンズのようなふんわりとやさしい食感…にもかかわらず、ベーグル独特のずっしりもっちり感はある」(田部)

    ベーグル?バンズ? やわらかいステーキに合わせた特別な“パン”の正体

    田部健二郎を魅了したパンの秘密。それは、“バンズ生地をベーグルと同じ製法で作る”ことでした。

    まず、バンズ生地をベーグルの形に成形します。そしてベーグルと同じようにゆでました。

    焼く前に生地をゆでるのは、ベーグル独特の製法です。ゆでることででんぷん質が反応し、ベーグルのずっしりもっちりした食感が生まれます。

    その結果、バンズの軽やかなやわらかさとベーグルのもっちり感を併せ持つ、全く新しいパンが出来上がりました。

    安形シェフの手腕により、見事「超厚切りステーキバーガー」が再現されました!

    「マンガ飯 凄腕シェフが本気(マジ)で再現」第2弾2019年6月15日放送
    監督:加藤紗弓
    出演:甲本雅裕 詩織
    ルコネッサンス(愛知県名古屋市中区大井町1―24 ヴィークタワー名古屋東別院1F)
    番組HP  https://www.ctv.co.jp/mangameshi

    7月16日以降はHuluで視聴できます。
    ※記事の内容は放送当時ものです。

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