• マンガ飯 凄腕シェフが本気(マジ)で再現
  • 安くて硬い肉を最上級に仕上げる!?超ジューシー「980円ステーキ」!甲本雅裕主演ドラマ「マンガ飯 凄腕シェフが本気で再現」

    中京テレビで1月1日(水)に放送された「ドラマ」×「漫画」×「ドキュメンタリー」を合体させた新感覚グルメドラマ「マンガ飯 凄腕シェフが本気(マジ)で再現」第3弾。
    『スーパーくいしん坊』(作:牛次郎、画:ビッグ錠)の「980円ステーキ」にあの有名店が挑みます。

    このドラマの主人公・田部健二郎(甲本雅裕)は一流商事会社の閑職に追いやられたサラリーマン。
    仕事に対する意欲はありませんが、「食」に対する意欲は人一倍・・・いや異常なくらい。
    世にあるグルメだけでは飽き足らずマンガに登場する「奇抜でありえないマンガ飯」を凄腕のシェフにお願いして再現してもらいます。

    田部が部下の山本千夏(詩織)に無茶ぶりした今回のマンガ飯は、『スーパーくいしん坊』(原作原案:牛次郎、画:ビッグ錠)の「980円ステーキ」!
    肉の脂肪をヒモ状にして赤身に縫い込むことで、安い肉を最上級の肉にするステーキです。

    980円ステーキを再現するのは、名古屋実在のお店「シェフむらい」

    “名古屋洋食界のレジェンド”邨井清隆(むらいきよたか)シェフに「980円ステーキ」の再現を依頼します。
    邨井シェフは名古屋国際ホテルで修業した後、「シェフむらい」を開業。
    2か月近く煮込んだデミグラスソースを使ったオムライスが看板メニューで、お好み焼きやおでんをフレンチ風にアレンジした独創的なメニューを作っているシェフです。

    シェフむらいが980円ステーキの再現に挑戦

    邨井シェフが使用したのは「外国産の牛モモ肉(100g 約200円)」。

    980円で提供するためには、このような脂肪のない硬めの赤身肉になってしまいます。

    肉に脂肪を編み込むことはできるのか?

    漫画の主人公・鍋島香介は肉の脂肪をヒモ状にして赤身肉に編み込みました。
    邨井シェフも冷やした牛脂を用意しましたが、手で触れると溶けてしまうため編み込むことができません。

    そこで邨井シェフは、冷やした牛脂をストローに包んでから肉に刺しこむことで、手の熱で牛脂が溶けることを防ぎます。

    ストローを針に見立てて肉に刺しこみ、ところてんのように押し出して脂肪を肉の中に残します。

    国産牛の牛脂を使っているため、うま味も追加されます。

    肉を野菜でマリネ&オリーブオイルでコーティング

    タマネギ等に含まれる酵素がたんぱく質を分解することで肉をがやわらかくなるので、野菜に肉を漬け込みます。
    邨井シェフの一工夫は「ベイリーフ(月桂樹の葉を乾燥させた香辛料)」と一緒に漬け込むこと。
    さらに、邨井シェフ特製のコショウで香りづけもします。

    また、ガーリックとバジルを混ぜたオリーブオイルを肉の表面にコーティング。

    オイルと野菜と一緒に肉を漬け込み、一晩寝かせます。

    一晩寝かせた肉を卵白でコーティングして焼く

    マンガの主人公・香介のアイデア通り、卵白でコーティングした肉を焼いていきます。

    邨井シェフオリジナルの「オレンジジュースを混ぜた和風ソース」を肉にかけます。

    最後は、漫画の通りに半紙で蒸し焼きにします。

    できあがったステーキを千夏が食べてみると…
    「硬いわけじゃないんですけど…“赤身のお肉”っていう食感が残りますよね」(山本千夏)

    味はおいしいのですが、“ものすごくやわらかい”ステーキにはならなかったようです。

    980円ステーキを再現できない問題

    邨井シェフが考えた再現の問題点は2つ。
    問題1. 半紙の蒸し焼き効果がない
    問題2. 卵白の膜が薄く、肉汁を閉じ込めきれていない

    問題2を解決するために、邨井シェフは卵白に代えて「網脂」で肉を包みます。
    網脂は内臓の周りについている網状の脂で、薄い膜が張っています。
    網脂で肉を包むことで、肉汁を閉じ込めるだけでなく網脂自体のうま味も加わります。

    邨井シェフは「問題1.」を解決することはできたのでしょうか?

    完成!超ジューシー980円ステーキ

    田部健二郎(甲本雅裕)と山本千夏(詩織)の前に現れたのは、パイが被された980円ステーキ。

    「これステーキですか?」(山本千夏)
    「なんかアップルパイみたいに見えます、一見ね。中にりんごが入ってるんじゃないかって」(田部健二郎)

    半紙の蒸し焼き効果がないことを解決!邨井シェフの工夫

    網脂で包んだステーキ肉は、強火で表面に焼き目をつけます。
    たっぷりとソースをかけたあと、紙より分厚くて皿に密着しやすいパイ生地を被せ、オーブンで5分程焼き上げます。

    この時、ソースなどの水分が蒸気となり、密閉された皿の中で循環します。
    フライパンで焼くよりも低温でじっくりと火が通り、よりやわらかく仕上がります。

    超ジューシー980円ステーキのお味は?

    パイを開いていくと、ステーキが現れます。

    その味は…
    「やわらかい!しっかりとしたお肉のやわらかさの中に牛脂から出る脂身がこのまろやかさになるんですかね?」(田部健二郎)
    「それもありますし、野菜でマリネしてますから」(邨井清隆シェフ)
    「なるほど。それでやわらかくなり、さらに網脂で閉じ込める」(田部健二郎)

    値段も「980円」で問題なく提供でき、見事「980円ステーキ」が完成しました!

    マンガ飯 凄腕シェフが本気(マジ)で再現
    中京テレビ 2020年1月1日放送
    監督:加藤紗弓
    出演:甲本雅裕 詩織 恩田千佐子(中京テレビアナウンサー)
    店舗情報:シェフむらい(名古屋市中区錦3-4-15 ヒグチビルB1)

    【番組HP】  https://www.ctv.co.jp/mangameshi

    2020年2月1日まで中京テレビ無料動画「Chuun」で配信中!
    【Chuun】https://chuun.ctv.co.jp/program/83

    1月4日正午からHuluでも配信!
    Huluなら第1弾・第2弾・第3弾すべて観れます。
    【Hulu】https://www.hulu.jp/manga-gourmet
    ※記事の内容は放送当時ものです。

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