• マンガ飯 凄腕シェフが本気(マジ)で再現
  • 調味料を一切使わないラーメン!?『野良麺』のマンガ飯「風のラーメン」に甲本雅裕主演ドラマ『マンガ飯 凄腕シェフが本気で再現』が挑む!!

    中京テレビで1月1日(水)に放送された「ドラマ」×「漫画」×「ドキュメンタリー」を合体させた新感覚グルメドラマ「マンガ飯 凄腕シェフが本気(マジ)で再現」第3弾。
    『野良麺』(著:富沢順)の「調味料を一切使わないラーメン」にあの有名店が挑みます。

    このドラマの主人公・田部健二郎(甲本雅裕)は一流商事会社の閑職に追いやられたサラリーマン。
    仕事に対する意欲はありませんが、「食」に対する意欲は人一倍・・・いや異常なくらい。
    世にあるグルメだけでは飽き足らずマンガに登場する「奇抜でありえないマンガ飯」を名古屋に実在するお店の凄腕シェフにお願いして再現してもらいます。

    今日も仕事をせずにマンガを読みふける田部健二郎。唯一の部下・山本千夏(詩織)に叱られます。

    年越しそばの話から、千夏の実家がある岐阜県高山市は「年越しにラーメンを食べる」という話題になります。

    「ラーメン」の単語で田部が思い出したマンガは、『野良麺』(著:富沢順)。
    主人公の野良ちゃんは、ウマいラーメンの作り方だけは2千種類覚えている凄腕料理人です。
    野良ちゃんが作った“調味料を一切使わない”「風のラーメン」を食べたい!!と田部が言い出します。

    「それを再現したとて、何かの役に立つんですか?時間の無駄です」という千夏の言葉で、「時間の無駄…今あなた、そう仰いましたね?」と田部が豹変。

    「胃袋が空ではすぐれた政治顧問にはなれるものではない」というアルベルト・アインシュタインの名言を引用し、千夏に詰め寄ります。

    田部課長の命令で、「風のラーメン」を再現できるお店を探すことになりました。

    調味料を一切使わないラーメンを再現するのは「麺家 喜多楽」

    うま味調味料を一切使わないラーメンを早くから始めていた「麺家 喜多楽(めんや きたら)」であれば、天然の素材から味を抽出する技術に長けているはず…という田部の推薦。

    麺家喜多楽の看板メニューは、うま味調味料を使わず天然のうま味をいかした醤油ラーメンです。
    店主の林直治シェフに「風のラーメン」の再現を依頼します。

    「風のラーメン」とは?

    『野良麺』の主人公・野良ちゃんが作った「風のラーメン」は、
    味噌も醤油も塩さえも使わず、ダシスープだけで作ったラーメンです。
    一般のラーメンでは、かえし(タレ)とダシスープを合わせることでスープを作ります。

    風のラーメンは動物系・魚介系・野菜・キノコ・果物のダシを合わせた絶妙なバランスで作られています。

    調味料を一切使わないラーメン 試行錯誤

    かえしづくり

    マンガには詳細な材料が描かれていなかったため、林シェフのオリジナルで干しエビ・干しシイタケ・羅臼昆布・するめからかえしを作ります。
    乾物類を一晩水出ししてダシをとります。

    調味料の代わりに使用したのは大量のアサリ。4Lの水にアサリを2kg入れて塩気を出します。
    「想像を超える量じゃないかな」(林シェフ)

    ここからひたすら煮詰めて水分を飛ばし、塩分を濃くします。

    1時間程煮詰めることで、濃い茶色の「魚介ダシのかえし」が完成しました。

    ダシスープづくり

    続いて、かえしを割るダシスープを作ります。

    鶏ガラをメインに干しエビ・利尻昆布・シイタケ・するめからダシをとります。
    さらに、“西洋のカツオ節”と呼ばれるベーコンも入れてダシをとります。

    数種類の素材の味が集まることで、うま味の相乗効果により、その数以上のうま味を感じるようになるそうです。

    ショウガ・ニンニク・ネギで臭みを取ります。
    ダシスープにもアサリを追加します(16Lのダシに2kgのアサリ)。

    3時間程煮込んでダシスープも完成しました。

    魚介のかえし×ダシスープ

    完成した魚介のかえしとダシスープを組み合わせた結果は…

    「まずくはないけど、味がとっ散らかってるというかごちゃごちゃしすぎてて…。ちょっと違うかな」(林シェフ)

    お客さんに提供できる味ができず、林シェフは「失敗ですかね」と言い切りました。

    風のラーメン 再現の問題点

    問題1. 材料が多すぎて味のまとまりがない
    問題2. 色が濃すぎる(マンガではクリアゴールドと表現されていた)

    透明でおいしいラーメンを作るため、林シェフが研究を続けてくれました。

    完成!!調味料を一切使わない「風のラーメン」

    田部と千夏の前に現れたのは、金色のラーメン。
    林シェフが常識にとらわれず、自身の信念を貫いたことで生まれたラーメンです。

    色が濃くなる原因の「かえし」を使わずに、ダシスープに味付けしていく方法に切り替えました。

    ダシスープも鶏ガラ・利尻昆布・シイタケ・ベーコンに材料を減らし、鶏ガラベースを活かすことができる材料を厳選しました。

    このダシスープに、味の要となるアサリを追加します。
    しかし、先ほどと同じ量のアサリでは、ラーメンスープの濃さにはたどり着きません。

    濃いダシスープを作るために林シェフがとった解決策は「追いアサリ」。
    合計8kgのアサリを追加しながら煮込むことで、濃いダシスープを完成させました。

    濃度計でダシスープの濃度を確認すると「濃度は5%」。(あっさり系のラーメン店では濃度2~3%程度)

    アサリをたくさん入れてもなお、バランスのとれた味を熟練の林シェフが再現してくれました。

    「風のラーメン」 その味は?

    まずはスープから。
    「レンゲに(スープを)入れてみると、すごく透き通っている」(田部健二郎)
    「やっぱり風味がすごいですね!でも、アサリをたくさん使っていたとしたら、独特の“魚介のクセ”みたいな。それを全然感じない」(〃)
    「(鶏の風味が)後から来る。最初はスッキリしてるんですよ」(〃)

    続いて麺。
    「さっきのスープだけで飲んだ時より、食材の風味というか、“ダシ感”を感じますね」(田部健二郎)
    「やっぱりすする時に香りも一緒にすするので」(林シェフ)
    「ツルっとした麺とサラッとしたスープ。にもかかわらず、一体化してる感じ」(田部健二郎)

    麺家喜多楽専用の国産小麦粉で作った麺をいつもより10秒長く茹でて、スープとの親和性を図っているそうです。

    林シェフの手腕により、見事「風のラーメン」が再現されました!

    マンガ飯 凄腕シェフが本気(マジ)で再現

    中京テレビ 2020年1月1日放送分
    監督:加藤紗弓
    出演:甲本雅裕 詩織 恩田千佐子(中京テレビアナウンサー)
    店舗情報:麺家 喜多楽(名古屋市中区橘1-28-6)

    【番組HP】  https://www.ctv.co.jp/mangameshi

    1月4日正午からHuluでも配信!
    Huluなら第1弾・第2弾・第3弾すべて観れます。
    【Hulu】https://www.hulu.jp/manga-gourmet
    ※記事の内容は放送当時ものです。

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