• マンガ飯 凄腕シェフが本気(マジ)で再現
  • 『鉄鍋のジャン!』の「飲めるラー油の炒飯」!甲本雅裕主演ドラマ「マンガ飯 凄腕シェフが本気で再現」

    中京テレビで1月3日(金)に放送された「ドラマ」×「漫画」×「ドキュメンタリー」を合体させた新感覚グルメドラマ「マンガ飯 凄腕シェフが本気(マジ)で再現」第3弾。
    『鉄鍋のジャン!』(著:西条真二)の「飲めるラー油の炒飯」にあの有名店が挑みます

    このドラマの主人公・田部健二郎(甲本雅裕)は一流商事会社の閑職に追いやられたサラリーマン。
    仕事に対する意欲はありませんが、「食」に対する意欲は人一倍・・・いや異常なくらい。
    世にあるグルメだけでは飽き足らずマンガに登場する「奇抜でありえないマンガ飯」を凄腕のシェフにお願いして再現してもらいます。

    今日も今日とて仕事中にマンガを読む田部健二郎。
    前回食べた「3つの音と食感が味わえる餃子」「超豪華!スイカの中に!?フルーツサンド」の材料費で計10万円近く使った田部に、部下の山本千夏(詩織)が「無駄遣いにもほどがあります」と言い放ちます。

    「おいしいものを食べるお金を“無駄遣い”。今あなた、そう仰いましたね?」(田部健二郎)

    「食卓の準備をせよ そうすれば争いも鎮まる」という古代イスラエルの格言を持ち出して、千夏を黙らせます。

    今回、田部が食べたいマンガ飯は『鉄鍋のジャン!』(著:西条真二)の「飲めるラー油の炒飯」です。
    ルビーのように真っ赤に染まった炒飯ですが、“辛いけど辛くない、でも旨い”飲めるラー油を使ったチャーハンです。

    飲めるラー油の炒飯を「四川飯店 名古屋」が再現!

    四川料理の巨匠・陳建一氏(“四川の神様”と言われた陳建民の子息)は日本屈指の中華料理店「四川飯店」のオーナーシェフを勤めた方で、その味を受け継いだ「四川飯店 名古屋」に飲めるラー油の炒飯の再現を依頼。

    四川飯店名古屋の料理長を若くして任されている、河合善行シェフが挑戦します。

    『鉄鍋のジャン!』の主人公・秋山醤が作ったラー油

    『鉄鍋のジャン!』の主人公・秋山醤(あきやまジャン)は、ラー油を作る際に水の代わりに「桂花陳酒(けいかちんしゅ)」(キンモクセイの香りがするお酒)を使っていました。

    一般のラー油は、油に「辣粉(ラーフェン)」で辛みと香りをつけただけのものが多いのですが、ジャンのラー油は様々な香辛料を使ってあらかじめ香りをつけ、さらに辣粉にも桂花陳酒で香りをつけた一級品…とマンガの中で評価されていました。

    見た目は食べるのを拒否するほど辛そうなのに、辛くない飲めるラー油です。

    河合シェフの着眼点

    河合シェフは、マンガの主人公・ジャンが2種類の「辣粉(ラーフェン)」を使った点に着目します。

    ジャンは、辛味を補うための「一味とうがらし」、唐辛子本来の成分である色・味・香り・油糖分が余すことなくつまっている「韓国産の辣粉」を使っていました。

    「このマンガを見る限り、韓国産の唐辛子を使っているということは、辛さを抑えることができる。すなわち飲むこともできるかもしれませんね」(河合シェフ)

    ラー油を作ってみる

    早速、マンガ通りにラー油を作ってみます。
    ゴム手袋を2重に重ね、数種類の唐辛子に桂花陳酒を加えながら混ぜていきます。

    「桂皮(シナモン)」「花椒(四川山椒)」「陳皮(ミカンの皮)」「八角(中国料理の代表的なスパイス)」を用意します。
    これらの香辛料にネギなどを加え、「白絞油(しらしめあぶら)」(菜種油を精製したもの)と合わせます。
    油を220度まで熱し、香りがついたら食材を油から取り出します。

    最後に、220度の油と唐辛子の粉を合わせることでラー油が完成します。

    高温の油をかけることで、唐辛子から熱で発生した水蒸気が出ます。
    この熱が冷めて落ち着くまで丸一日かかるといいます。

    一日寝かせたラー油は、黒っぽいけれど澄んだ色。

    完成したラー油は思ったより辛くはなくなりましたが、炒飯に使うには“何かうまみが足りない”という河合シェフの判断でした。

    チャーハンに合う飲めるラー油

    チャーハンに合う飲めるラー油にするために、河合シェフは「XO醤」にヒントを見出しました。
    XO醤は干しエビや金華ハムなどの高級食材を使った調味料で、XO醤の要素をラー油に足すことを考えました。

    干し貝柱・干しエビ・乾燥させたエビの卵を粉末にし、唐辛子に混ぜ合わせます。
    「ラー油を邪魔しない。あくまでもラー油がメインという考えで、ラー油のうまみだとか香りを邪魔しない程度のうまみを引き出せる食材かなと思いました」(河合シェフ)

    さらに「玖瑰露酒(メイクイルチュウ)」(バラの香りがするお酒)を加えて香りを出します。

    河合シェフの納得のいく「うまみに満ちた飲めるラー油」が完成しました。

    完成!飲めるラー油の炒飯

    タマゴの炒め油として一杯、ご飯の味付けに一杯、最後に追加で一杯…飲めるラー油を大量に使い、飲めるラー油の炒飯を作ります。

    「うん!正直もう少し辛いと思ってたんですけど、まろやかですね。でも辛みは感じます…塩の塩分ではなくて…」(田部健二郎)
    「そうですね。乾物の味というか」(河合シェフ)


    ここで、本当にラー油を飲めるのか、田部健二郎が試します。
    「飲めますね!…飲む前怖かったんですけど、思った以上に飲みやすいというか。それでいてラー油の辛みはしっかり感じますね」(田部健二郎)
    「前飲んだ時よりもまろやかというか、丸くなってます」(山本千夏)

    河合善行シェフの手腕により、「飲めるラー油の炒飯」が完成しました。

    マンガ飯 凄腕シェフが本気(マジ)で再現

    中京テレビ 2020年1月3日放送
    監督:加藤紗弓
    出演:甲本雅裕 詩織
    店舗情報:四川飯店 名古屋(名古屋市千種区高見2-3-12 名古屋セントラルガーデン)

    【番組HP】 https://www.ctv.co.jp/mangameshi

    2020年2月3日まで中京テレビ無料動画「Chuun」で配信中!
    【Chuun】https://chuun.ctv.co.jp/program/83

    1月4日正午からHuluでも配信!
    Huluなら第1弾・第2弾・第3弾すべて観れます。
    【Hulu】https://www.hulu.jp/manga-gourmet
    ※記事の内容は放送当時ものです。

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